Sonbahar meyveleri
İstanbul'da anılan ayva çeşitlerinde başı 'ekmek ayvası' çekerdi. Sonra 'şeker ayvası' vardı. İncir, çocukluğumda, Tariş sebebiyle olsa gerek, handiyse millî bir meyveydi. İncirin tazesine doyulmaz, bol bol yenir, bazan mide fesatlarına uğranılır, yine vazgeçilmezdi...
Sağda solda, bahçelerde, ayva ağaçlarını görenler, "Ayva çok; bu
kış çetin geçecek!" derlerdi. Kışın habercisi ayva, âdeta korkulan bir
meyveydi. Hem korkulan, tabii hem de sevilen. Dallardan sarkmış iri iri
ayvalar hem çekici, hem de kara kış habercisi.
İstanbul'un sonbahar meyvelerinden biriydi ayva. Belki en saltanatlısı. Çünkü o zamanlar, meyve ve sebze bilgisi hayatın kılgısı içinde olduğundan, ayva denilip geçilmez, birçok ayva çeşidi sayılırdı.
Ayva, gülgillerdenmiş. Meyvecilik kitapları, elmayla armut arasındaki yerinden söz açıyor. Yani elmayı da armudu da andırıyor az çok. Ama kokusu bambaşka, tadı iyice kekremsi. Eti süngerimsi.
İstanbul'da anılan ayva çeşitlerine gelince, başı 'ekmek ayvası' çekerdi. Dilde varlığını hâlâ sürdürüyor ekmek ayvası. Rengi yeşilimsi sarıydı, tam sarı değil, sarısına kıvrım kıvrım, dalga dalga, suluboya bir yeşil karışmış. Yumuşaktı ve tatlıcaydı. Pek sulu değildir ama, ekmek gibi kolayca yenir, boğazınıza takılıp kalmaz. Bahçelerde daha çok ekmek ayvası yetiştirilirdi.
Sonra 'şeker ayvası' vardı. Şeker ayvasına yaşını başını almış, dilin inceliklerine, ayırtılarına, zenginliğine vurgun bazı büyüklerim, meselâ Neşecan Yengemiz, ille 'şeker gevrek ayvası' derdi. O gevrek kelimesi o cins ayvaya birdenbire bambaşka bir lezzet verirdi. Şeker ayvası, ekmek ayvası kadar yumuşak değildir. Arada, karşıma yine çıkıyor. Gevrektir, daha tatlıdır. Ufak tefektir.
Gelelim 'altın ayvası'na; herhalde yeşil altından dem vurulmuş, çünkü altın ayvası handiyse yemyeşildi. Epeydir gördüğüm yok. Yalnız, yemyeşil kabuğunu soyunca, meyvenin eti kayısı sarısıydı. Kopkoyu bir sarı.
Bir de 'limon ayvası' vardı. Ben, limonun ayvaya ya da ayvanın limona aşılandığını sanırdım. Uyduruyormuşum. Limon ayvası, ayva cinslerinin en mayhoşu. İri, yeşil, sulu. Dilim dilim yemeğe kalkıştığınızda ağzınızı burnunuzu buruşturuyor. Bu yüzden, çocukluğumun İstanbul'u limon ayvasını komposto için tercih edermiş.
Uyduruyor olabilirim: Bana öyle geliyor ki, o zaman, komposto daha gözdeydi. 1950'li yılların yemek kitaplarını tarayın, kompostoya ayrılmış bölümün çeşitliliğini saptayacaksınız.
Mevsiminde ayva kompostosu da İstanbul evlerinde sıkça yapılırdı. Gayet kolay: Kabuklar soyulacak, meyve dilim dilim kesilecek, çekirdekler ve katı kısımlar temizlenecek, yumuşayıncaya kadar temiz suda pişecek. Fakat bir püf noktası var: Çiğ ayvalar şekerli suda pişmeyecek, şeker sonradan eklenecek. Aksi takdirde ayva sert kalırmış.
Ayva tatlısının İstanbul mutfağındaki püf noktası ise, çıkartılmış çekirdeklerin kaynatılma sırasında tencereye atılmasıydı. Galiba rengin korunmasıyla bir ilintisi vardı.
Ayvanın olgunluk zamanı geldiğinde, kış için, elbette reçeli yapılırdı. Kimi hanımlar ayvayı kuşbaşı doğrayıp yaparken; annem ille rendeleyerek yapardı. Bir kilo ayvaya, bir buçuk kilo toz şeker. Şekerini çekinceye kadar ağır ağır, arada karıştıra karıştıra, kaynatacaksınız. Kavanozlara konurken, kırmızı altından kıvılcımlar uçuşurdu...
Neşecan Yengemizin kendi yapmadığı, ama her sonbahar yaptırttığı bir 'ayva murabbaı' vardı ki; Göztepe'deki köşkünün mutfağı, ayva murabbaı doldurulmuş kavanozlarla bezenirdi. Bir tür reçel miydi, tükenmez mi, marmelât mı? Kimbilir...
Yaz sonunun ve güz başlangıcının meyvesi kızılcığı Oburcuğun Edebiyat Kitabı'nda anlatmıştım. Tekrarlayarak başınızı ağrıtmayacağım. Fakat şunu söylemeden geçmek istemiyorum: Kızılcık, İstanbul çarşılarında, pazarlarında, İstanbul'da günbatımları gerçekten kıpkızıl kesildiğinde görünür, kısa bir saltanat sürerdi.
İncir, çocukluğumda, Tariş sebebiyle olsa gerek, handiyse millî bir meyveydi. İncirin tazesine doyulmaz, bol bol yenir, bazan mide fesatlarına uğranılır, yine vazgeçilmez; ama kışın da kutu kutu kuru incirler, evlerden eksik olmazdı. İzmir Fuarı'nın sönüp gitmediği, tam tersine göz kamaştırdığı dönemlerdi. Fuar'a gidenler, dönüşte, Tariş'in kuru incirini armağan getirirlerdi.
İstanbul'da da incirlikler çoktu. Bununla birlikte incir, asıl, Ege'nin meyvesiydi. İzmir'in Kuşadası ve Ödemiş inciri, Aydın'ın Bozdoğan incirleri kalmış aklımda. Galiba Nazilli, Söke...
Sonbaharın eriği ise, mürdüm eriğiydi, çekirdeği ufak, kabuğu kırmızımsı buğulu mor, etli, sulu. Ne var ki, erik, çeşitlerinin yelpazesiyle, ilkyazdan güze, yürek hoplatırdı.
İlkyaz dendi mi, onun başlangıcı, yeşil erikle! Bugün de çıldırdığım tek meyvedir, kütür kütür, tuza batıra batıra, buz gibi soğutulmuş ve kâsesinde zaten buz parçacıkları... Can eriği, papaz eriği, türbe eriği... Çakal eriğine bile razıyım.
İstanbul'da Musevî yurttaşlarımızın rağbet ettiği bir erik de sarı renkliydi. Gelincik balığının sosu için bire birmiş. Tadı ekşimsi, bir tür yaban eriği. Bir başka sarı erik de -ufak, pek tatlı- Japon eriğiydi.
Eriklerin hangi birini sayayım: Frenk eriği, bardak eriği, küpe eriği, Amasya eriği, üryani...
Sonbahar meyvelerinin ecesi elma mı, mandalina ve portakal mı? Bu üçü eceliklerini kışın da koruyorlar. Bu yüzden sonbahar meyvelerinin asıl ecesi üzümdür diyebiliriz. Üzüm, yalnızca bir meyve mi, yoksa sanat tarihinin en çok sevilmiş figürlerinden biri mi? Herhalde ikisi de.
Ama bir sonbahar meyvesi var ki, alçakgönüllülüğü onu akıllardan, belleklerden ırak tutar: Muşmula.
Muşmulanın talihsizliği argodaki karşılığından başlıyor: Moruk, çok ihtiyar, işi bitmiş...
Sözcük dilimize Yunanca 'musmulo'dan geçmiş. Latince'si 'mespila'. İtalyanlar 'nespola' diyorlar. Sonbahar meyvelerinin ağaçları ne çok gülgillerden! Muşmula da, gülgillerin elmagiller kolundanmış.
Sevgili annem muşmulayı çok severdi. Küçümsenmesine, sarakaya alınmasına dayanamazdı. Manavda pek bulunmazken, her sonbahar bizim eve girerdi muşmula. Zaten seveninin hoşuna gider bu meyve.
Meyvebilimciler, özelliklerini sayarken, değişik çekirdeği üzerinde ısrarla duruyorlar. Öyle bir çekirdek ki, meyvenin etine gömülmüş, kaygan ve beş parçadan oluşmuş.
Tazesi yenmiyor; çünkü ekşi. Olgunlaşırken bile kekremsi. Çürümeye yüz tuttuğunda ise, hem tatlılaşıyor hem de ağızda bir serinlik bırakıyor. Yabanî olduğu gibi, bostanda yetiştirilmişi de var. Yaban muşmulaya Türkçemiz 'döngel' adını takmış. Bostanda yetişenine ise 'izgil' denmiş. Biraz irileşince 'beşbıyık' diyenler var. Beşbıyık, sanırım, beş parçalı çekirdeğine gönderme. Bununla birlikte, meyvenin ucunda bıyığı andırır tüylere gönderme de olabilir. Muşmulanın çiçeklerini hatırlıyorum: Büyük, beyaz çiçekler. Yapraklar yapraklar ortasında. İstanbul'da bir daha görür müyüm?
Şimdi size 1940'lardan kalma bir tarif vereceğim, muşmula tükenmezinin tarifini:
"Dibi musluklu bir küp yüksekçe bir yere yerleştirilir. İçine fazlası muşmula olmak üzere, elma, armut gibi meyvelerle su ve yeter bir miktar şeker konularak tahammüre (mayalanmaya, fermantasyona) bırakılır. Tahammür başlarken alt musluktan bardak bardak alınarak içilir ve alınan miktar kadar su üstten ilâve olunur; ara sıra meyve ve şeker ilâve edilir. Bu suretle tükenmez haftalarca devam eder gider. Tükenmez hem serinletici, hem de vitaminli bir içkidir."
Tükenmez çağı çoktan kapandı. Çocukluğumda, yapanı hâlâ vardı. Bir türlü -gerçekten- tükenmiyor oluşuna şaşardım.
Güzelim sonbahar biraz da pestillerin mevsimiydi: Kayısı pestili, dut pestili, bu yazının başında andığım ayvanın pestili...
Pestiller şimdi bir Ziya Osman Saba şiiri kadar içli.
İstanbul'un sonbahar meyvelerinden biriydi ayva. Belki en saltanatlısı. Çünkü o zamanlar, meyve ve sebze bilgisi hayatın kılgısı içinde olduğundan, ayva denilip geçilmez, birçok ayva çeşidi sayılırdı.
Ayva, gülgillerdenmiş. Meyvecilik kitapları, elmayla armut arasındaki yerinden söz açıyor. Yani elmayı da armudu da andırıyor az çok. Ama kokusu bambaşka, tadı iyice kekremsi. Eti süngerimsi.
İstanbul'da anılan ayva çeşitlerine gelince, başı 'ekmek ayvası' çekerdi. Dilde varlığını hâlâ sürdürüyor ekmek ayvası. Rengi yeşilimsi sarıydı, tam sarı değil, sarısına kıvrım kıvrım, dalga dalga, suluboya bir yeşil karışmış. Yumuşaktı ve tatlıcaydı. Pek sulu değildir ama, ekmek gibi kolayca yenir, boğazınıza takılıp kalmaz. Bahçelerde daha çok ekmek ayvası yetiştirilirdi.
Sonra 'şeker ayvası' vardı. Şeker ayvasına yaşını başını almış, dilin inceliklerine, ayırtılarına, zenginliğine vurgun bazı büyüklerim, meselâ Neşecan Yengemiz, ille 'şeker gevrek ayvası' derdi. O gevrek kelimesi o cins ayvaya birdenbire bambaşka bir lezzet verirdi. Şeker ayvası, ekmek ayvası kadar yumuşak değildir. Arada, karşıma yine çıkıyor. Gevrektir, daha tatlıdır. Ufak tefektir.
Gelelim 'altın ayvası'na; herhalde yeşil altından dem vurulmuş, çünkü altın ayvası handiyse yemyeşildi. Epeydir gördüğüm yok. Yalnız, yemyeşil kabuğunu soyunca, meyvenin eti kayısı sarısıydı. Kopkoyu bir sarı.
Bir de 'limon ayvası' vardı. Ben, limonun ayvaya ya da ayvanın limona aşılandığını sanırdım. Uyduruyormuşum. Limon ayvası, ayva cinslerinin en mayhoşu. İri, yeşil, sulu. Dilim dilim yemeğe kalkıştığınızda ağzınızı burnunuzu buruşturuyor. Bu yüzden, çocukluğumun İstanbul'u limon ayvasını komposto için tercih edermiş.
Uyduruyor olabilirim: Bana öyle geliyor ki, o zaman, komposto daha gözdeydi. 1950'li yılların yemek kitaplarını tarayın, kompostoya ayrılmış bölümün çeşitliliğini saptayacaksınız.
Mevsiminde ayva kompostosu da İstanbul evlerinde sıkça yapılırdı. Gayet kolay: Kabuklar soyulacak, meyve dilim dilim kesilecek, çekirdekler ve katı kısımlar temizlenecek, yumuşayıncaya kadar temiz suda pişecek. Fakat bir püf noktası var: Çiğ ayvalar şekerli suda pişmeyecek, şeker sonradan eklenecek. Aksi takdirde ayva sert kalırmış.
Ayva tatlısının İstanbul mutfağındaki püf noktası ise, çıkartılmış çekirdeklerin kaynatılma sırasında tencereye atılmasıydı. Galiba rengin korunmasıyla bir ilintisi vardı.
Ayvanın olgunluk zamanı geldiğinde, kış için, elbette reçeli yapılırdı. Kimi hanımlar ayvayı kuşbaşı doğrayıp yaparken; annem ille rendeleyerek yapardı. Bir kilo ayvaya, bir buçuk kilo toz şeker. Şekerini çekinceye kadar ağır ağır, arada karıştıra karıştıra, kaynatacaksınız. Kavanozlara konurken, kırmızı altından kıvılcımlar uçuşurdu...
Neşecan Yengemizin kendi yapmadığı, ama her sonbahar yaptırttığı bir 'ayva murabbaı' vardı ki; Göztepe'deki köşkünün mutfağı, ayva murabbaı doldurulmuş kavanozlarla bezenirdi. Bir tür reçel miydi, tükenmez mi, marmelât mı? Kimbilir...
Yaz sonunun ve güz başlangıcının meyvesi kızılcığı Oburcuğun Edebiyat Kitabı'nda anlatmıştım. Tekrarlayarak başınızı ağrıtmayacağım. Fakat şunu söylemeden geçmek istemiyorum: Kızılcık, İstanbul çarşılarında, pazarlarında, İstanbul'da günbatımları gerçekten kıpkızıl kesildiğinde görünür, kısa bir saltanat sürerdi.
İncir, çocukluğumda, Tariş sebebiyle olsa gerek, handiyse millî bir meyveydi. İncirin tazesine doyulmaz, bol bol yenir, bazan mide fesatlarına uğranılır, yine vazgeçilmez; ama kışın da kutu kutu kuru incirler, evlerden eksik olmazdı. İzmir Fuarı'nın sönüp gitmediği, tam tersine göz kamaştırdığı dönemlerdi. Fuar'a gidenler, dönüşte, Tariş'in kuru incirini armağan getirirlerdi.
İstanbul'da da incirlikler çoktu. Bununla birlikte incir, asıl, Ege'nin meyvesiydi. İzmir'in Kuşadası ve Ödemiş inciri, Aydın'ın Bozdoğan incirleri kalmış aklımda. Galiba Nazilli, Söke...
Sonbaharın eriği ise, mürdüm eriğiydi, çekirdeği ufak, kabuğu kırmızımsı buğulu mor, etli, sulu. Ne var ki, erik, çeşitlerinin yelpazesiyle, ilkyazdan güze, yürek hoplatırdı.
İlkyaz dendi mi, onun başlangıcı, yeşil erikle! Bugün de çıldırdığım tek meyvedir, kütür kütür, tuza batıra batıra, buz gibi soğutulmuş ve kâsesinde zaten buz parçacıkları... Can eriği, papaz eriği, türbe eriği... Çakal eriğine bile razıyım.
İstanbul'da Musevî yurttaşlarımızın rağbet ettiği bir erik de sarı renkliydi. Gelincik balığının sosu için bire birmiş. Tadı ekşimsi, bir tür yaban eriği. Bir başka sarı erik de -ufak, pek tatlı- Japon eriğiydi.
Eriklerin hangi birini sayayım: Frenk eriği, bardak eriği, küpe eriği, Amasya eriği, üryani...
Sonbahar meyvelerinin ecesi elma mı, mandalina ve portakal mı? Bu üçü eceliklerini kışın da koruyorlar. Bu yüzden sonbahar meyvelerinin asıl ecesi üzümdür diyebiliriz. Üzüm, yalnızca bir meyve mi, yoksa sanat tarihinin en çok sevilmiş figürlerinden biri mi? Herhalde ikisi de.
Ama bir sonbahar meyvesi var ki, alçakgönüllülüğü onu akıllardan, belleklerden ırak tutar: Muşmula.
Muşmulanın talihsizliği argodaki karşılığından başlıyor: Moruk, çok ihtiyar, işi bitmiş...
Sözcük dilimize Yunanca 'musmulo'dan geçmiş. Latince'si 'mespila'. İtalyanlar 'nespola' diyorlar. Sonbahar meyvelerinin ağaçları ne çok gülgillerden! Muşmula da, gülgillerin elmagiller kolundanmış.
Sevgili annem muşmulayı çok severdi. Küçümsenmesine, sarakaya alınmasına dayanamazdı. Manavda pek bulunmazken, her sonbahar bizim eve girerdi muşmula. Zaten seveninin hoşuna gider bu meyve.
Meyvebilimciler, özelliklerini sayarken, değişik çekirdeği üzerinde ısrarla duruyorlar. Öyle bir çekirdek ki, meyvenin etine gömülmüş, kaygan ve beş parçadan oluşmuş.
Tazesi yenmiyor; çünkü ekşi. Olgunlaşırken bile kekremsi. Çürümeye yüz tuttuğunda ise, hem tatlılaşıyor hem de ağızda bir serinlik bırakıyor. Yabanî olduğu gibi, bostanda yetiştirilmişi de var. Yaban muşmulaya Türkçemiz 'döngel' adını takmış. Bostanda yetişenine ise 'izgil' denmiş. Biraz irileşince 'beşbıyık' diyenler var. Beşbıyık, sanırım, beş parçalı çekirdeğine gönderme. Bununla birlikte, meyvenin ucunda bıyığı andırır tüylere gönderme de olabilir. Muşmulanın çiçeklerini hatırlıyorum: Büyük, beyaz çiçekler. Yapraklar yapraklar ortasında. İstanbul'da bir daha görür müyüm?
Şimdi size 1940'lardan kalma bir tarif vereceğim, muşmula tükenmezinin tarifini:
"Dibi musluklu bir küp yüksekçe bir yere yerleştirilir. İçine fazlası muşmula olmak üzere, elma, armut gibi meyvelerle su ve yeter bir miktar şeker konularak tahammüre (mayalanmaya, fermantasyona) bırakılır. Tahammür başlarken alt musluktan bardak bardak alınarak içilir ve alınan miktar kadar su üstten ilâve olunur; ara sıra meyve ve şeker ilâve edilir. Bu suretle tükenmez haftalarca devam eder gider. Tükenmez hem serinletici, hem de vitaminli bir içkidir."
Tükenmez çağı çoktan kapandı. Çocukluğumda, yapanı hâlâ vardı. Bir türlü -gerçekten- tükenmiyor oluşuna şaşardım.
Güzelim sonbahar biraz da pestillerin mevsimiydi: Kayısı pestili, dut pestili, bu yazının başında andığım ayvanın pestili...
Pestiller şimdi bir Ziya Osman Saba şiiri kadar içli.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder